株式会社ヒカリッチフードサイエンス（本社：東京都中央区、代表取締役：髙橋 夕佳）は、東京大学 大学院農学生命科学研究科の大西康夫教授と共同出願していた特許（特願2023-050206）について、PCT出願（国際特許出願）の手続きを完了しましたことをご報告いたします。（PCT/JP2024/008122）

【発明の背景】

だしの品質に差が生じる理由は、主に原料の含油量に由来することが知られており、脂質の多い原料を使用すると、だし汁は濁り、呈味性に劣ります。これまで日本各地で脂肪を蓄える前の未成魚を漁獲し、だし原料としてきました。しかしながら、だし原料を特定の成長段階に依存することは、資源の点から持続的とは言えません。

【開発した製法】

魚の成長段階や、脂質含有量の制限を受けずに、水産資源を包括的に利用することを目的に、酵素を用いて魚体が潜在的に持つうま味成分を増幅させる製法を開発しました。この製法で調製されただし汁は、従来法で調製されただし汁に比べて、官能試験で有意に優れた評価が得られました。更に、アミノ酸組成分析においても、種々の遊離アミノ酸量が増加したことがわかりました。（図１）